En kokk og hans potet

Som kokk får jeg ofte spørsmål av typen: «Hvis du skulle spist kun én rett resten av livet – hvilken hadde det vært?» eller «hvilken grønnsak går du aldri lei?» Svaret mitt er alltid det samme: Poteten! En grønnsak som kan være forferdelig kjip, men også fantastisk digg. Den har spilt en stor rolle på middagsbordet hjemme hos mor og far, og tidvis har jeg vært drittlei, spesielt da jeg var 14 år og langt mer fysen på kebab og pizza.

De siste årene derimot, og spesielt etter at jeg ble kokk, har forholdet mitt til potet skutt i været. En mer anvendelig grønnsak med større bruksområde skal man lete lenge etter. Med mer enn 85 arter og 3000 sorter finnes det en potet til alt, være seg luftig potetkrem eller blaute, vasne og lunka fries som har ligget i flere timer under varmelampa på McDonalds. Apropos feit potetkrem så var det Bo Bech på restaurant Geist i København som introduserte meg for det: En rett med to komponenter, feit potekrem og en svær skje med løyrom. Mer trengs ikke! I sannhet ren og skjær magi.

Min favoritt er kanskje ringerikspoteten – kjent som aristokraten blant poteter. En halvsein, rødlig og intenst smakfull matpotet som tilhører de eldste potetsortene i Norge. Den regnes som en gammel landsort, da den ikke er kunstig krysset fram. Siden omkring 1865 har den vært dyrket lokalt på Ringerike og Hole. Hvor poteten opprinnelig stammer fra er uvisst, men ryktene sier at den er brakt fra Botanisk Hage i Oslo til gården Søndre By i Hole. Idag er det kun seks bønder som dyrker og pakker poteten med opprinnelsesmerking. Med sitt høye tørrstoffinnhold har den en god egenskap til å trekke til seg smak. Det er få ting som er bedre enn kokt ringerikspotet som surres i en panne med masse smør!  

Sild og potet har spilt en stor rolle for befolkningsveksten blant oss nordmenn, men som drammenser har jeg aldri fått servert sild hjemme. Kanskje er det fordi min nordnorske mamma fikk sin fair share som liten og siden fikk et anspent forhold til den? Sild er uansett en fisk som har fått meg til å rynke litt på nesa. Uten å egentlig ha smakt den. Det var ikke før jeg startet på Smalhans at jeg virkelig fikk opp øynene for den feilte lille fisken! Personlig liker jeg den best med kokt potet som trekkes i en sursøt smøremulsjon og gjerne toppet med mengder av syltet løk. Kanskje en litt annerledes hyllest til den ellers tradisjonelle retten.

Her er min oppskrift på sild og potet!

2 ringerikspoteter per hode. Kokt og delt i fire.

Sur/søt smøremulsjon:

250gr usaltet smør i terninger

100gr 1-1-1 syltelake (35gr vann, 35gr eddik, 35gr sukker som kokes opp)

1ts salt

Varm opp syltelaken og visp inn litt og litt kaldt smør til sausen tykner til en jevn saus. 

Syltet løk:

1-2-3 syltelake (1del eddik, 2 deler sukker og 3 deler vann som kokes opp)

Kutt sjalottløk i tynne skiver og ha i et tett og sterilisert glass. Feks norgesglass eller syltetøyglass.

Hell så den kokende syltelaken over løken og sett i kjøleskapet over natta.

Gå til innkjøp av en godt modnet sild. Jeg liker best matjesild her. Matjesilden er feit i konsistensen og med en godt krydret smak. Flere av gjestene på Smalhans som hevder at de ikke liker sild, har elsket matjesild. Den kan du kjøpe hos fiskeforhandleren. 

Varm poteten i smøremulsjonen, topp med silden og syltet løk. Enkelt og veldig digg!