Speket plomme

Plommen i egget er hele grunnen til at kyllingen har det såpass bra der inne i skallet. Plommen er kyllingens morkake og navlestreng. Fet av livsviktig kolesterol, full av vitaminer og mineraler. Den har alt som trengs for å gjøre en befruktet celle til en pustende, pipende solgul liten kylling.

Men plommen får sjelden sjansen til å nå sitt kyllingpotensiale. Som regel blir egget ikke en gang befruktet. Vi mennesker setter for stor pris på den hendige lille pakken: Litt vel porøst er egget, men ferdigemballert, bærbart, godt, næringsrikt, anvendbart, ganske holdbart.

Nokså trygt beskyttet ligger plommen. Rundt seg har den en pute av tyktflytende, klissete antiseptisk hvite. Utenpå der igjen, et skall av kalk og mineraler, akkurat sterkt nok til å tåle vekten av en høne. Plommen er skjør, men er du varlig tåler den litt. Du kan knekke et egg i en skål, forsiktig løfte plommen med lett sprikende fingre og legge den hel, rund og sårbar oppå en nyhakket biff tartar. Du kan flytte plommen over i en annen bolle (uten å besudle den klare hviten som ligger igjen), og brutalt piske den til luftig mayonnaise, sauce hollandaise, bearnaise, anglaise.

Eller du kan gjøre som protagonisten i den japanske filmen Tampopo, føre plommen inn i din egen munn og lidenskapelig la den falle ned i din elskerinnes, så tilbake og frem igjen, til den endelig sprekker (senere enn du skulle tro!) og renner ut fra vikene på hennes prustende munn, snirkler seg ned på den snehvite kimonoen.

Plommen tåler altså litt. Men er du uforsiktig er veien fra orbisk blank perfeksjon til gul guffe og flekker på klærne kort.

Det var en digresjon. Egg er som nevnt ganske holdbare og den EU-reglementerte datostemplingen på eggekartongene i butikkene lyver. Et egg holder i månedsvis i romtemperatur, og mye lenger i kjøleskapet. Men av og til er det kanskje ikke nok. Muligens bor du i en hytte i Alaskas villmark, alene med masse høner, et gevær og en bikkje. Du klarer ikke spise alle eggene dine mens de er ferske. Men du har heller ikke råd til å la dem gå til spille! Du må ta vare på eggene. Da kan du legge dem i lut og lage svartgjennomsiktige, ammoniakkduftende hundreårsegg som i Kina. Du kan forlenge holdbarheten ved å olje dem, som forskerne i Antarktis. Eller du kan piske hvitene til marengs med litt sirup laget av sevje, tappet fra lønnetrærne i lysningen bak hytta og kokt inn i en sort jerngryte over et rykende bål gjennom fem-seks klare vårdøgn. Er dette siste tilfellet, får du masse eggeplommer til overs. Og de bør du speke, rett og slett, som skinker eller sideflesk.

Når spekeprosessen er ferdig har du forvandlet eggeplommene. Saltet har trukket ut mye av vannet, i tørkingen har enda mer fordunstet, essensen blir igjen. Konsentrert i smak, fast i form, plommene kan ikke lenger punkteres. De er stadig gule, faktisk enda gulere enn da du la dem nedi, små, salte umamibomber, et slags smakskonsentrat. Du kan skjære plommene i tynne, tynne skiver, eller raspe dem på et fint rivjern. Bruk dem til pasta, blomkålsuppe, asparges, kaviar, salat, på toast, slike ting.

Som til annen spekemat er det ganske vanlig å bruke en blanding av salt og sukker til eggeplommer, en blanding på opptil 50/50. Jeg foretrekker å bruke bare salt, men litt sukker i blandingen kan gi et mildere, mindre ramsalt resultat.

Dette trenger du:

Eggeplommer
Fint havsalt
Litt sukker hvis du vil

Slik gjør du:

Finn frem en skål eller tallerken som egner seg til antallet plommer du vil speke. Dekk bunnen med salt. Lag små eggeplommestore groper og legg plommene nedi. Dekk til med mer salt så alt blir hvitt. Sett hele stasen i kjøleskapet og vent en ukes tid.

Nå kan du forsiktig grave bort saltet (muligens har det kaket seg og må kakkes bort) så eggeplommene kommer til syne. Børst av overflødig salt og legg plommene på rekke og rad på et rent gasbind eller osteklede. Rull kledet sammen rundt plommene, men la det være mellomrom mellom dem. Bind opp kledet mellom hver plomme så det hele ser ut som en rekke med drops, og la det henge i et luftig, kjølig sted i en ukes tid, til de er faste nok til å rive på et rivjern.