Kokkene ringer for deg

Ingen hører på prestene lenger. Nå er det kokkene som regjerer. Selv om filosofen Arthur Schopenhauer fnøs foraktelig av uttalelsen ”du blir det du spiser,” er det slett ikke sikkert at han visste at gastronomen Jean-Anthelme Brillat-Savarin var skaperen av denne fyndige sentensen. I dag vil nok ingen reagere på utsagnet om at vi forvandler oss til det vi spiser, noe som også må innebære at også tankene våre og ikke minst følelsene våre påvirkes av det vi putter i magen.

Brillat-Savarins bok Smakens fysiologi fra 1825 er begynnelsen på gastronomien som vitenskap. Folk som danner en helt ny vitenskapsgren, har gjerne en tendens til å overdrive. Her beskrives spyttdannelsen i munnhulen før inntakelsen av et måltid i detalj, og hva som skjer etter at maten har blitt tygget blir vi heller ikke spart for. Han forsøker å beskrive selve smakens mekanikk, hva som faktisk skjer når vi smaker noe. Når Immanuel Kant beskrev smaken, mente han våre estetiske oppfatninger. Når Brillat-Savarin beskriver smaken, mener han den fysiologiske prosessen. For å beskrive den oppfinner han ofte nye ord, og neologismene er mange: Irrorator, gurrulitet, eskulent, gulturasjon, saporøsitet, komessasjon. Selvsagt spiller tungen en stor rolle i smaksprosessen, degustasjonens mekanikk: “For med den ganske anselige muskelkraft den er i besittelse av, tjener den til å elte, vende, perse, og til slutt svelge næringsmidlene.”

Det Brillat-Savarin mangler av ånd, tar han igjen i form av fysiske beskrivelser av hvordan maten luktes, svelges og fordøyes. Charles Baudelaire ergret seg over Brillat-Savarins manglende interesse for vinen, for dens evne til å få oss til å glemme, til å gjøre oss sorgfulle, drømmende og melankolske. Men Baudelaire var en tynn mann, Brillat-Savarin en tykk. Vi må skjønne at en tykk mann og en tynn mann lever i to helt forskjellige verdener. Det som skiller dem er smakens apartheid. To mennesker med helt forskjellige smakspreferanser vil være evig adskilte, og vil aldri kunne forstå hverandre. For det er smaken som bestemmer hvem vi er, som definerer og språkliggjør oss. En gastronoms oppgave består i å beregne mest mulig nøyaktig matens virkning på den som spiser. Feiler maten sin virkning, har han tapt. Smaken er ikke subjektiv, den er vitenskapelig beregnbar, og derfor objektiv, kan vi lære av Brillat-Savarin. Det kreves dessuten ganske mye av den som skal kunne kalles en gourmand, altså en ekte matkjenner. Han har også et typisk utseende som man kan kjenne ham igjen på: ”Han er av middels høyde, har gjerne et rundt eller kvadratisk ansikt: Øynene har glans, pannen er lav, nesten kort, leppene fyldige og haken avrundet (…) Og jo høyere status, jo høyere apetitt”.

Jeg har lagt merke til at menyer på dyre restauranter ofte er fullstendig uforståelige. Jeg tror det skyldes at ordene ikke er til for å beskrive maten, men for å formidle smaken. På en meny av uforståelige retter skal du nyte ordene slik som du nyter en rett du aldri før har smakt. Hva er smakens viktigste oppgaver? Ifølge Brillat-Savarin har smaken to hovedoppgaver: Den første er å bøte på den opplevelsen av tap som vårt liv daglig medfører. (Altså en sublimerende funksjon.) Den andre er å velge ut de beste råvarene for føde som naturen til daglig stiller til rådighet. (Altså en utvelgende funksjon.)

For å forklare smaken, må selve smaksorganet beskrives. For det er der smaken sitter. Brillat-Savarin er den fete mannen ved nabobordet som bruker uendelig lang tid på maten, som smatter og svelger dypt ved hver munnfull, og som lener seg tilbake i dyp nytelse etter at maten er fortært. Hvis du spør noen du liker: ”Hva synes du om meg?” Og du får svaret: “Jeg tror du vil smake aldeles fortreffelig!” vil det være et svar helt etter Brillat-Savarins foretrukne sjargong.